lieu de stockage des aliment

Conservation des aliments

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. Et aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications alimentaires.

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale, etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur, irradiation, UV, etc.) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée. L'emballage et les conditions d'entreposage des aliments sont aussi essentiels.

Sommaire

1 Histoire
2 Les techniques de conservation des aliments
2.1 Conservation par déshydratation
2.2 Conservation par le froid
2.3 Conservation par ajout d'un agent conservateur
2.4 Fermentation
2.5 Conservation par la chaleur
2.6 Enrobage
2.7 Conservation en atmosphère contrôlée
2.8 Ionisation
2.9 Filtrage
3 Classification des principales techniques
4 Entreposage
5 Durée de conservation
6 Notes et références
7 Annexes
7.1 Bibliographie
7.2 Liens externes
7.3 Articles connexes

Histoire

Dès ses origines, l'humanité a ressenti la nécessité de conserver les aliments pour assurer sa subsistance : stocker les aliments en période d'abondance pour faire face à la disette et à la famine des périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production...).

Pendant des siècles, les procédés de conservations ont relevé de l'artisanat, que ce soit au foyer familial ou dans les conserveries : en fonction du climat des régions, la première méthode utilisée est le séchage, le fumage ou la congélation[réf. nécessaire]. Des agents conservateurs provenant de sources naturelles ou artisanales sont également utilisés depuis longtemps[Quand ?] pour la salaison et le saumurage, le fumage et l'enfouissage dans la graisse, l'huile, le miel ou le sucre. Certains archéologues comme Patrick Edward McGovern (en) pensent cependant que c’est la fermentation qui a donné son impulsion à l’agriculture et non l’inverse, émettant l'hypothèse qu’elle est apparue avant la domestication du feu et la cuisson1.

Depuis le XIXe siècle, elle dépend davantage de l'industrie agroalimentaire (surgélation, ionisation, etc.). Son développement s'est accompagné de celui du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation[réf. nécessaire].
Les techniques de conservation des aliments

La plupart des aliments nécessitent, pour être conservés efficacement, une étape de contrôle de leurs biochimies, cela concerne autant les viandes que les poissons, les fruits et légumes que les laitages : il s'agit d'empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de retarder leurs rancissement et autolyse.

Pour vivre et proliférer, les micro-organismes ont besoin :

de nourriture (carbone, azote, soufre, vitamines, sels minéraux, etc.),
d'eau sous forme libre : activité de l'eau qui ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau,
de chaleur,
et d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies).

Toutes les techniques de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un de ces éléments. Une fois la privation réalisée, le maintien dans cet état empêche le processus de dégradation de reprendre, cela s'applique par des règles d'hygiène alimentaire et par un emballage protecteur.
Conservation par déshydratation
Jambons suspendus dans un fumoir de Schleswig-Holstein en Allemagne.
Articles détaillés : Séchage, Fumage, Dessiccation, Lyophilisation et Détente instantanée contrôlée.

Ces modes de conservation privent les micro-organismes d'eau par la déshydratation des aliments, et leur développement trouve ainsi gêné. Les différentes techniques utilisées sont :

Séchage, au soleil ou dans un four
il réduit l’action de l’eau. Les fruits par exemple peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) et éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.
Fumage
il introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes.

Conservation par le froid
Tableau des périodes de conservation par type d'aliment affichées dans un congélateur :
Jusqu'à 3 mois pour les poissons et crustacés, la viande hachée, les plats cuisinés et les friandises glacées. Jusqu'à 6 mois pour la viande de mouton ou le gibier, les tartes et tourtes, et le pain. Jusqu'à 12 mois pour la viande de bœuf, la volaille, les légumes et les gâteaux.
Article connexe : Chaîne du froid.
Articles détaillés : Réfrigération, Congélation et Surgélation.

Le traitement par le froid permet de ralentir, voire d'arrêter, la prolifération et l'action des micro-organismes, et ainsi conserve l'aliment pendant une période plus ou moins longue.

Réfrigération
l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.

Congélation
technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0 et −18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.

Surgélation
technique de refroidissement brutal (-35/-196 °C) puis congélation à −15/-18 °C.

Conservation par ajout d'un agent conservateur
Article détaillé : Conservateur alimentaire.

Des produit conservateurs traditionnels sont utilisés comme le sel, le salpêtre, les sulfites, le sucre, le miel, la graisse, l'huile, la saumure, le vinaigre, l'alcool, l'eau de chaux ou les particules issues de l'action combinée de fumage.

Des additifs alimentaires issus de l'industrie agroalimentaire sont aussi utilisés : dicarbonate de diméthyle utilisé surtout pour les boissons, antibiotique dans les fromages, antimicrobien, antioxydant et certains acides.

L'ajout d'hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l'aliment. Le lutefisk, certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.
Fermentation
Fromage conservé par le développement d'une flore microbienne inoffensive au détriment des organismes pathogènes. Elle se développe dans le caillé, produit issu de la fermentation du lait.
Articles détaillés : Fermentation lactique et Fermentation alcoolique.

La fermentation est un principe ancien utilisé par exemple dans les boissons alcoolisées, la choucroute, le yaourt, le fromage ainsi que pour les aubergines.
Conservation par la chaleur
Articles détaillés : pasteurisation, appertisation et upérisation.

La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement2.
stérilisation : températures supérieures à 100 °C3.
L'appertisation, consiste en la stérilisation (chauffage entre 115 et 121 °C) puis la mise en conserve étanche des denrées périssables4. L'inventeur Nicolas Appert l'a mise au point en 1795 : elle permet la conservation et l'entreposage des aliments pendant une longue période sans conditions particulières, notamment de température.
L'upérisation consiste à chauffer les aliments par un courant de vapeur d'eau à 140 °C pendant quelques secondes puis homogénéiser5.

C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation : pasteurisation ou stérilisation. Le traitement du vin est un exemple de cette conservation : si il a un pourcentage élevé en alcool éthylique[Combien ?], il n'a pas besoin d'être stérilisé la pasteurisation suffit.
Enrobage
Article détaillé : Enrobage.

Les aliments sont isolés des micro-organismes ce qui empêche leur pénétration.

Silicate de soude ou eau de chaux ;
Vaseline, cire
vernis constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane ;
par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.6.

Conservation en atmosphère contrôlée
Pommes de terres cuites à la vapeur et emballées sous vide.

Conservation sous vide ou sous atmosphère protectrice d'azote, dioxyde de carbone ou dioxyde de soufre. La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.
Ionisation
Article détaillé : Irradiation des aliments.

L'ionisation est un procédé relativement récent (1992[réf. souhaitée]) qui consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes produites par un canon à électrons ou une source radioactive telle que le cobalt 60 ou le césium 137. On utilise aussi l'accélérateur de particules qui produit également des radiations ionisantes,(rayons X et Gamma) l'accélérateur ne contient pas de substances radioactives en tant que tel lorsqu'il est neuf.

Cette technique est utilisée en Belgique, France, aux Pays-Bas, en Italie et au Royaume Uni.

La liste des aliments potentiellement soumis à la radurisation, la radicidation, la radappertisation est la suivante[réf. souhaitée] :

Les fraise, les oignons, l'ail, l’échalote, les flocons et germes de céréales pour produits laitiers, les légumes et fruits secs, la farine de riz, la gomme arabique, la viande de volaille et les abats de volailles séparées mécaniquement ou pas, les cuisses de grenouilles congelées, le sang séché, les plasmas, les coagulas, les crevettes congelées décortiquées ou étêtées, le blanc d’œuf liquide (déshydraté ou congelé),

la caséine et les caséinates, les camemberts au lait cru, les épices, aromates secs et herbes aromatiques surgelées, les aliments composés pour animaux de laboratoire, le colostrum bovin pour l'alimentation des veaux.

Le Royaume-Uni pratique plus généralement l'irradiation pour les légumes, les fruits, les céréales et les poissons. Ces produits peuvent circuler librement dans l'Union européenne ou bien être incorporés dans des produits agro-alimentaires de pays n'autorisant pas l'ionisation.Il n'existe pas de chaîne de traçabilité.

En France les industriels ont l'obligation d'apposer sur leurs produits un logo représentant une plante verte cerclée de pointillés verts, lorsque le produit est vendu au consommateur final.

Il n'existe aucune obligation stricte concernant les préparations et l'alimentation animale.
Filtrage

Le filtrage par radio-isotopie consiste à faire passer un liquide sur une série de membranes dont les pores (de 0,1 à 10 µm de diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les micro-organismes. Cette technique de stérilisation à froid est actuellement surtout employée pour le lait et pour certains vins de basse qualité (en effet, des qualités organoleptiques sont perdues lors de la microfiltration).